Les fêtes en Tunisie sont gourmandes et la fête du Mouled ne fera pas exception ! La fête du Mouled représente la célébration de la naissance du prophète (570 après J.-C.). Chaque année, la date change et avance d’une dizaine de jours, en fonction des mois lunaires.
Si vous visitez la Tunisie à cette période, ce devrait être autour du 7 Octobre 2022 ; c’est une bonne occasion de découvrir le charme de la tradition.
Le mouled est une célébration exceptionnelle !
La célébration officielle du Mouled, qui dure 1 jour. Les Tunisiens célèbrent la naissance du prophète Mahomet avec l’assida zgougou, un dessert ressemblant à un pudding garni de noix, de fruits secs et de bonbons.
Pendant un jour de l’an, les familles savourent cette friandise typiquement tunisienne à base de zgougou, graine du pin d’Alep qui pousse en abondance dans le bassin méditerranéen.
Avec quelque 360 000 hectares de forêt de pin d’Alep à Kasserine, Siliana, Kef et Bizerte, la Tunisie est le seul pays où les graines noires et grises de cet arbre sont récoltées pour la consommation humaine.
L’assida est un pudding sucré qui est fabriqué à partir de la graine de Zgougou et combiné avec de la farine et du sucre. On ajoute une couche de crème, puis on saupoudre de noix, comme des pistaches et des amandes, et on décore avec d’autres noix et des bonbons. C’est vraiment délicieux !
De nombreuses célébrations tunisiennes ont un rapport avec leur religion. Ils ont également des festivals qui célèbrent les différentes saisons de l’année.
La récolte est un processus intimidant, les familles passant six mois à collecter, chauffer, briser et tamiser les pommes de pin pour en extraire le zgougou.
Ce sont d’ailleurs des circonstances désastreuses qui ont suscité l’intérêt pour la graine en tant qu’aliment. Les terres agricoles ont été ravagées pendant la révolte de la Mejba en 1864, lorsque Ali Ben Ghedhahem a pris la tête d’un soulèvement pour protester contre la nouvelle politique fiscale de Sadok Bey ; trois années de famine ont suivi, poussant les gens à se réfugier dans les forêts pour trouver de quoi se nourrir.
Aujourd’hui, le zgougou est une industrie alimentaire régulière supervisée par les ministères de l’agriculture, du commerce et de la santé.
Les graines sont vendues en vrac au kilogramme ou, comme c’est le cas depuis quelques années, transformées en pâte et vendues en pots de 500 grammes, prêts à être mélangés à de la farine et du sucre pour faire de l’assida.
Bien que l’ingrédient ne soit qu’un détail dans l’alimentation des Tunisiens, consommé une fois par an sur le Mouled, la récolte du zgougou est une opération ardue de six mois, impliquant souvent des familles entières qui campent dans les montagnes pendant l’hiver.
Des graines en abondance, mais des prix en hausse
L’Agence d’exploitation forestière, une entreprise publique appartenant au ministère de l’agriculture, est chargée de louer les forêts à des opérateurs indépendants. L’actuel directeur de l’Agence, Mohamed Mokhtar, explique comment les terres destinées à l’exploitation, soit 68 000 hectares de forêts, sont réparties en fonction des enquêtes menées par le Bureau régional de développement agricole (CRDA) de chaque gouvernorat.
Un appel d’offres est organisé chaque année entre mai et juin, et les lots sont confiés aux plus offrants pour l’exploitation.
Cette année, environ 21 000 hectares de forêt ont été attribués à quelque 70 opérateurs qui récolteront environ 345 000 tonnes de zgougou. Ce qui n’a pas été vendu cette année servira à approvisionner l’année prochaine.
Avec 157 000 tonnes de zgougou actuellement sur le marché, la demande nationale pour ce produit, qui est d’environ 150 000 tonnes, est plus que satisfaite.